CERCLE DES BRASSEURS DE BURE

L'eau

Elle est l'un des ingrédients les plus importants dans la fabrication de la bière. Non seulement, elle forme la plus grande partie du produit fini, mais, de plus, elle intervient à toutes les étapes du brassage.

La composition minérale de l'eau (calcium, sodium, sulfate, carbonate,…) influence de nombreux processus comme l'extraction des arômes du malt et du houblon ou le développement des levures pendant la fermentation. Chaque type de bière est généralement associé à une eau caractéristique de sa région d'origine. On peut citer en exemple l'eau particulièrement douce de la région de Pilsen (République tchèque) permettant d'obtenir des bières très pâles et peu amères, alors que l'eau fortement minéralisée accentue l'amertume typique des bières anglaises.

Historiquement, la plupart des brasseries se sont installées à proximité immédiate d'une source et détiennent souvent aujourd'hui encore les droits d'exploitation de celle-ci. La qualité de l'eau (notamment bactériologique) est généralement contrôlée de près. Enfin, pour comprendre toute l'importance de cette ressource, il faut savoir que chaque litre de bière produite nécessite entre 5 et 10 litres d'eau pour sa fabrication.

Le malt

Deuxième ingrédient en termes de quantité, le malt est généralement issu de l'orge, mais d'autres céréales peuvent être utilisées. Le malt de blé constitue, par exemple, 50 à 70 % du malt entrant dans la composition des bières blanches allemandes (Hefeweizen). Le maïs ou le sorgho sont souvent utilisés en Afrique, car l'orge y est moins répandue qu'en Europe. Les brasseries industrielles remplacent aussi certaines fois l'orge par le maïs ou le riz afin de diminuer leurs coûts de production.

Avant d'être utilisées en brasserie, les céréales doivent suivre le procédé de maltage. Cette opération est généralement réalisée par une industrie spécialisée. Les grains sont tout d'abord trempés dans une eau à 13-15°C pendant environ 2 jours afin de les gorger d'eau et de les faire germer. Ils sont ensuite étalés pour une période de germination de 6 jours, toujours aux mêmes températures. Au cours de ce processus, le grain produit des enzymes (amylases) qui sont indispensables afin de transformer, lors du brassage, l'amidon en un sucre plus petit (le maltose) qui est soluble dans l'eau et fermentescible. A la fin de cette opération, la germination est stoppée en chauffant les grains à une température allant de 80 à 105°C. Cette étape, le touraillage, donne au grain sa couleur et ses arômes. En fonction de la température et de la durée du touraillage, différents malts sont obtenus.

Les céréales non maltées

Certaines bières contiennent, en plus du malt, des céréales non maltées comme le froment (bières blanches) ou l'orge torréfiée (stouts irlandaises).

Le houblon

Le houblon est l'ingrédient aromatique par excellence de la bière qui lui confère son amertume caractéristique. On utilise les cônes (fleurs femelles non fécondées) de cette plante grimpante qui contiennent une poudre jaune (lupuline) riche en acide-alpha, le composé amérisant du houblon. Ils apportent également d'autres arômes et des tannins qui améliorent la conservation de la bière.

La plante (Humulus lupulus) fait partie de la famille des Cannabinacées et est cultivée principalement en Allemagne, en République Tchèque et aux Etats- Unis, dans des plantations comportant des tuteurs de plusieurs mètres de hauts.

On utilise généralement deux types de houblons pour un brassin. Le premier est le houblon amérisant, contenant généralement une quantité élevée d'acide- alpha, alors que le deuxième est le houblon aromatisant, influence moins l'amertume mais donne des touches de pin ou de citron à l'arôme de la bière.

Les épices

Afin d'aromatiser la bière, il est possible d'ajouter des épices très variées comme la coriandre, l'anis étoilé, les écorces d'orange, la muscade, le girofle, la cannelle, les bais de genièvre.... En général, un secret très bien gardé par chaque brasserie.

Les levures

Les levures transforment le moût sucré obtenu lors du brassage en bière au cours de la fermentation. La différence la plus notable est la consommation du sucre, la source d'énergie des levures, aboutissant à la production d'alcool (éthanol) et de gaz carbonique. Mais les levures produisent aussi de nombreux autres composés qui peuvent largement influencer le goût de la bière. Ainsi, plusieurs types de levures sont utilisés, ayant chacun leurs caractéristiques.

Notons encore que pour un type de levure donné, différentes souches apporteront des flaveurs différentes à la bière. C'est pourquoi chaque brasserie possède ses propres souches et accorde le plus grand soin à la protection de ses cultures.