CERCLE DES BRASSEURS DE BURE

La fabrication

La fabrication de la bière comporte plusieurs étapes. Dans les grande lignes, on peut en distinguer quatre. La première est celle du brassage, l'étape où le brasseur est le plus actif, puis suivent la fermentation, étape de repos pour le brasseur, le conditionnement et finalement la garde, l'étape où le brasseurs doit faire preuve de la plus grande patience... Le brassage proprement dit comprend lui aussi plusieurs phases : l'empâtage, qui permet d'extraire les composants du malt donnant à la bière sa couleur, une bonne partie de ses arômes et le sucre nécessaire à la fermentation, et l'ébullition, au cours de laquelle le brasseur apporte la dernière touche à l'aromatisation de la bière avant que les levures n'entrent en jeu.

L'empâtage

Le malt est concassé et mélangé à l'eau dans la première cuve, appelée cuve matière, et la cuve est chauffée par paliers jusqu'à environ 80°C. Pendant cette opération, le mélange d'eau et de grains de malt (la maîche) est assez pâteux et nécessite un brassage constant. Les paliers de température permettent notamment de contrôler la transformation de l'amidon en sucres. Les enzymes (amylases a et b) produites lors du maltage décomposent l'amidon en glucides plus simples (maltose et dextrines). Le maltose est un sucre fermentescible, qui sera transformé en alcool lors de la fermentation, alors que les dextrines ne sont pas fermentescibles et donneront du corps à la bière. Suivant la température, on favorise une des deux enzymes et l'on détermine la proportion de sucres fermentescibles et non-fermentescible dans le moût. Cette étape est appelée la saccharification. Une fois la totalité de l'amidon transformé, la maîche est filtrée afin d'éliminer l'enveloppe des grains de malt (les drêches). Les drêches sont ensuite rincées à l'eau chaude afin d'extraire la totalité des sucres. Une fois séchées, elles peuvent servir de fourrage pour l'agriculture.

L'ébullition

Le moût obtenu est porté à ébullition dans une seconde cuve. A ce moment, les houblons amérisants et d'éventuelles épices sont ajoutés pour environ 1 heure d'ébullition. A la fin de l'ébullition (10 ou 5 minutes avant la fin), les houblons aromatiques sont à leur tour versés dan la cuve d'ébullition. Les composés aromatiques, au contraire des composés amérisants, étant très volatiles, leur temps d'ébullition doit être court, afin d'éviter l'évaporation des arômes recherchés. L'ébullition permet non seulement l'aromatisation de la bière, mais elle stérilise aussi le moût en ue de la fermentation.

Le refroidissement

Etape cruciale du procédé de brassage, le refroidissement permet d'atteindre la température propice au développement des levures (15-25°C pour la fermentation haute, 5-15°C pour la fermentation basse). Pendant cette période, le moût très sucré est sensible aux contaminations bactériennes. Des échangeurs de chaleurs sont utilisés afin de réaliser cette opération le plus rapidement possible.

La fermentation

Les levures sont ajoutées au moût refroidi et se propagent en consommant le sucre à disposition. La fermentation a lieu à l'abri de l'air et l'on peut observer le dégagement de gaz carbonique comme témoin du bon déroulement du processus. A la surface du moût, une mousse caractéristique se forme avec les levures dites "à fermentation haute" (Saccharomyces cerevisiae). Après 5-6 jours, la fermentation primaire est terminée.

Les bières dites "à fermenation spontanée" sont une exception. Dans ce cas, le refroidssement se fait à l'air libre et les levures se trouvant dans l'environnement ensemence naturellement le moût. La bière est transférée dans des fûts lorsque la fermentation commence.

La garde ou maturation

La bière est conservée pendant quelques semaines dans des cuves de maturation, à basse température, afin d'améliorer le dépôt des levures et l'affinage de la bière. A ce moment, la bière possède déjà son goût presque définitif, mais elle n'est pas pétillante.

La filtration

A la fin de cette garde, la bière peut être filtrée afin de la clarifier, grâce à l'élimination des levures et autres dépôts.

Les bières dites "sur lie" ou "refermentées en bouteille" ne sont pas filtrées afin de laisser les levures nécessaires à cette nouvelle fermentation.

Le soutirage

La bière est alors prête pour la mise en bouteille ou la mise en fût. Le afin d'obtenir une bière gazeuse, la bouteille peut être mise sous une pression de gaz carbonique lors de sa fermeture, c'est la méthode industrielle. La méthode traditionnelle consiste à ajouter du sucre à la bière lors de l'embouteillage. Celui-ci sera transformé en alcool et en gaz carbonique lors d'une garde de 10-15 jours en chambre chaude, donnant une carbonation naturelle à la bière. Pour cette méthode, il est nécessaire de laisser un nombre suffisant de levures dans la bière pour assurer la refermentation et la bière n'est généralement pas filtrée. Les levures forment ensuite un dépôt au fond de la bouteille.