CERCLE DES BRASSEURS DE BURE

Brassage maison

Il existe différentes méthodes de brassage amateur, dont les trois principales sont résumées ici. La difficulté de la méthode, de même que le matériel nécessaire augmente d'une méthode à la suivante. Ainsi, la plupart des brasseurs amateurs débutent avec une bière en kit, puis passent à l'extrait de malt et finalement au tout-grain, avec généralement un plaisir croissant de brasser et une qualité de bière s'améliorant.

1. Les kits houblonnés

Un kit houblonné est l'idéal pour brasser sa première bière maison. Il s'agit de moût concentré, prêt à être fermenté. Différents kits sont disponibles chez la plupart des revendeurs spécialisés. Un kit contient une boite de moût concentré permettant de produire 10-20L de bière, un sachet de levures sèches et un mode d'emploi. En plus du kit, un fût de fermentation (d'un volume de 25-30L) est nécessaire. Il existe des sets débutants contenant tout le matériel nécessaire pour la fermentation et la mise en bouteille de tels kits. Il faut aussi prévoir une casserole d'une contenance de 10-25L.

La méthode de préparation décrite dans le mode d'emploi de ces kits prévoit en général l'ajout de sucre lors de la préparation du moût. De notre expérience, ainsi que celle de nombreux brasseurs amateurs, il est préférable de remplacer le sucre par de l'extrait de malt en poudre (compter 1.25kg d'extrait de malt par kg de sucre prescrit). En effet, le sucre ne donnera que de l'alcool à la bière, alors que l'extrait de malt apportera en plus des arômes et du corps. De plus, la méthode fournie avec les kits ne prévoit en général pas d'ébullition du moût. Cette ébullition est bénéfique car elle stérilise tous les ingrédients (eau, moût concentré, etc…) avant la fermentation. Un autre avantage de l'ébullition est le parfum incomparable qui se répandra dans votre cuisine, voire dans toute votre maison, pendant cette opération. Voici la méthode que nous vous proposons :

Une des clés pour réussir une bonne bière maison est la propreté. Tous les objets qui entrent en contact avec le moût après l'ébullition doivent être désinfectés. Pour ce faire, il existe des produits spécifiques (chemipro, javel). Au besoin, un rinçage à l'eau bouillie permet d'éliminer les traces de produit sans recontaminer les objets désinfectés. Il vaut la peine de consacrer le temps nécessaire aux nettoyages, sous peine de voir des heures de travail et des semaines de patience anéanties par une contamination.

2. Le brassage à partir d'extrait de malt

Pour cette deuxième étape, la matière première est de l'extrait de malt (en poudre généralement). Celui-ci est du malt qui a été brassé, afin de produire les différents sucres (fermentescibles et non fermentescibles). Le moût obtenu est déshydraté avant l'ébullition et le houblonnage. Pour brasser selon cette méthode, une recette doit être préparée en utilisant un ou plusieurs extraits de malt (2-5kg pour 20L, selon le type de bière) et différents houblons (30-60g de pellets de houblons pour 20L, selon le type de bière). Pour les levures, il est possible d'utiliser des levures sèches (comme dans le brassage avec les kits) ou des levures liquides, spécifiques pour un type de bière donné. Le matériel est similaire à celui du brassage avec un kit houblonné.

Les extraits de malt sont ajoutés à l'eau bouillante (si possible la totalité de l'eau, sinon il est possible de bouillir séparément l'eau manquante) avec le premier houblon (houblon amérisant) pour une durée d'ébullition d'une heure. Les houblons aromatiques sont ajoutés en fin d'ébullition (15 minutes et 5 minutes avant la fin par exemple).

Le reste des opérations est similaire au brassage avec un kit houblonné.

L'avantage de cette méthode est de pouvoir établir sa propre recette selon ses goûts et ses envies. La méthode permet d'obtenir un large éventail de styles.

3. Le brassage "tout-grain"

Dans cette méthode, le brasseur amateur réalise la totalité des opérations de brassage. Elle nécessite plus de matériel (moulin à malt, filtre, etc…) et plus de temps. La recette doit être préparée comme précédemment, mais avec du malt en grain.

Les différents malts (4-8kg de grains pour 20L de bière) sont versés dans l'eau (2-3L/kg de grain) pour l'empâtage. Le mélange (maiche) est ensuite chauffé selon des paliers de températures définis, afin de transformer l'amidon du malt en sucres fermentescibles et non fermentescibles. A la fin de l'opération (qui dure environ 1h30), la maiche est filtrée, puis les drêches sont rincées avec de l'eau à 80°C. Tout le moût filtré est récupéré et éventuellement complété par de l'eau si la quantité est insuffisante, puis il est porté à ébullition. Le houblonnage et les étapes suivantes sont similaires à la méthode de brassage à partir d'extrait de malt.

Cette méthode, bien que plus compliquée à mettre en œuvre, permet de contrôler l'ensemble du brassage et est celle qui donne le plus de satisfaction au brasseur amateur. Elle est aussi intéressante au niveau du coût des matières premières.